INGREDIENTES:
Utilizamos
pescado plano, como lenguado, gallo, rodaballo, preparado en filetes y sin piel.
Una loncha
de jamón serrano muy fina por filete, 2 gambas por persona, 100 ml de cava, 1
ajo, 1 puerro, 1 cebolla, una ramita de apio, sal, pimienta, perejil, pizca de
comino, laurel, ½ c/c de jengibre, ½ c/c de pimentón, aceite de oliva.
Preparación:
Pelamos las
gambas, guardamos las cabezas para la salsa, reservamos las colas.
Ponemos una
cazuela al fuego con un poco de aceite, rehogamos las cabezas, añadimos el ajo,
la cebolla, el puerro, el apio, todo a trocitos, el laurel, el perejil, el
jengibre, el pimentón, rehogamos todo añadimos el cava y dejamos evaporar el
alcohol, añadimos un vaso de agua, dejamos cocer unos 15 minutos, mientras está
cociendo lo machacamos con la espátula un poco para que salga bien el jugo de
las cabezas. Lo pasamos por un chino y ponemos en un cazo, reservamos.
Precalentamos
el horno a 200º
Mientras se
hace el caldo, preparamos los rollitos:
Los
colocamos sobre la tabla de cocina con la parte donde estaba la piel hacia
abajo, salpimentamos, les ponemos un poco de comino (cuidado con la sal)
ponemos una loncha de jamón que no sobresalga del filete de pescado y una de
las colas de gamba reservadas, lo liamos y sujetamos con un palillo, así todos.
Una vez
preparados, los colocamos en una fuente que podamos meter al horno, todos con
el hueco hacia arriba, entonces le ponemos la otra gamba por el hueco de
arriba, dejando la cola hacia fuera, como en la foto.
Comprobamos
la textura de la salsa que tenemos en el cazo, no tiene que estar muy liquida,
si fuera así, la dejamos un rato reduciendo, comprobamos para rectificar cualquiera
de las especies.
Ponemos la
salsa por encima de los rollitos y los horneamos, unos diez minutos, hay que
tener cuidado para que queden en su punto, ni se pasen, ni queden crudos, todo
depende del horno y del cocinero.
Mientras,
tostamos un poco de jamón partido en tiritas, tiene que quedar crujiente, le
quitamos bien la grasa sobre papel de cocina. Lo dejamos preparado hasta la
hora de servir.
A la hora de
servir, quitamos el palillo con cuidado que no se nos abran, espolvoreamos
con un poco de perejil picadito y con el
jamón que hemos tostado encima, sobre el hueco. Yo no lo puse esta vez pero
queda una presentación perfecta.
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